Spargel und Sauce hollandaise gehören in der deutschen Küche zusammen wie kaum ein anderes Duo. Jedes Frühjahr verwandelt sich das Kochen von weißem oder grünem Spargel in ein kleines Ritual, das Millionen von Menschen begeistert. Doch was macht eine wirklich gelungene Sauce hollandaise aus ? Johann Lafer, einer der bekanntesten Köche Deutschlands, schwört auf einen entscheidenden Trick : die Verwendung von geklärter Butter anstelle von normaler Butter. Diese Wahl ist kein Zufall, sondern das Ergebnis jahrelanger Erfahrung und kulinarischer Präzision.
Die bedeutung der sauce hollandaise als begleitung zu spargel
Eine klassische kulinarische verbindung
Die Sauce hollandaise ist eine der sogenannten Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Ihre cremige, buttrige Konsistenz und ihr leicht säuerlicher Geschmack durch den Einsatz von Zitronensaft oder Weißweinreduktion machen sie zum idealen Begleiter für zarten Spargel. Die Sauce verstärkt den feinen, leicht nussigen Geschmack des Gemüses, ohne ihn zu überdecken.
Warum diese kombination so beliebt ist
In der deutschen Spargelzeit, die sich von April bis Juni erstreckt, ist die Kombination aus Spargel und Sauce hollandaise auf nahezu jeder Speisekarte zu finden. Der Grund liegt in der harmonischen Balance : der milde, leicht bittere Spargel wird durch die reichhaltige Sauce perfekt ergänzt. Diese Verbindung ist nicht nur geschmacklich überzeugend, sondern auch kulturell tief verwurzelt.
Um zu verstehen, warum geklärte Butter in dieser Sauce eine so wichtige Rolle spielt, lohnt sich zunächst ein Blick auf ihre allgemeinen Vorteile in der Küche.
Die vorteile der verwendung von geklärter butter in der küche
Höherer rauchpunkt und bessere stabilität
Geklärte Butter, auch als Butterschmalz oder Ghee bekannt, hat einen deutlich höheren Rauchpunkt als normale Butter. Während normale Butter bereits bei etwa 150 bis 160 Grad Celsius zu rauchen beginnt, hält geklärte Butter Temperaturen von bis zu 250 Grad stand. Das macht sie beim Braten und Kochen wesentlich vielseitiger und stabiler.
Kein risiko der gerinnung bei saucen
Bei der Zubereitung von Emulsionssaucen wie der Sauce hollandaise ist Stabilität entscheidend. Normale Butter enthält Wasser und Milchproteine, die beim Erhitzen zur Instabilität der Emulsion führen können. Geklärte Butter hingegen besteht fast ausschließlich aus reinem Butterfett, was die Sauce stabiler und geschmeidiger macht.
Genau diese Eigenschaft hat Johann Lafer überzeugt, in seiner Küche konsequent auf geklärte Butter zu setzen.
Johann Lafer : ein renommierter koch und seine kulinarischen techniken
Ein koch mit jahrzehntelanger erfahrung
Johann Lafer ist ein österreichisch-deutscher Spitzenkoch, der durch zahlreiche TV-Sendungen und Kochbücher bekannt wurde. Sein Stil verbindet klassische Techniken mit modernen Einflüssen, wobei er stets auf Qualität und handwerkliche Präzision setzt. Für ihn ist das Kochen kein bloßes Handwerk, sondern eine Form des Ausdrucks.
Warum lafer auf geklärte butter besteht
Johann Lafer erklärt in verschiedenen Interviews und Kochsendungen, dass die Verwendung von geklärter Butter bei der Sauce hollandaise kein Detail, sondern eine grundlegende Entscheidung ist. Sie sorgt für eine seidig-glatte Textur, verhindert das Gerinnen der Sauce und liefert ein reineres Butteraroma. Normale Butter bringe laut Lafer zu viel Wasser in die Sauce, was die Emulsion destabilisiert und den Geschmack verwässert.
Um diese Unterschiede besser zu verstehen, ist ein direkter Vergleich zwischen beiden Butterarten hilfreich.
Die unterschiede zwischen geklärter butter und normaler butter
Zusammensetzung und verarbeitung
Normale Butter besteht aus etwa 80 bis 82 Prozent Fett, 16 bis 17 Prozent Wasser und einem kleinen Anteil Milchproteine sowie Milchzucker. Geklärte Butter entsteht durch das langsame Erhitzen von Butter, wobei das Wasser verdampft und die Milchbestandteile abgeschöpft werden. Das Ergebnis ist ein nahezu reines Butterfett.
Auswirkungen auf die sauce hollandaise
- Normale Butter : enthält Wasser, das die Emulsion instabil machen kann
- Geklärte Butter : reines Fett, das eine stabile und cremige Emulsion fördert
- Geschmack : geklärte Butter liefert ein konzentrierteres, reineres Butteraroma
- Textur : die Sauce wird mit geklärter Butter samtiger und homogener
Diese Unterschiede erklären, warum die Wahl der Butter bei der Sauce hollandaise so entscheidend ist. Der nächste Schritt ist die praktische Umsetzung.
Die technik der geklärten butter schritt für schritt
Die zubereitung im detail
Die Herstellung von geklärter Butter ist einfacher als oft angenommen. Hier sind die wichtigsten Schritte :
- Hochwertige Butter in einem Topf bei niedriger Hitze langsam schmelzen lassen
- Den entstehenden weißen Schaum (Milchproteine) mit einem Löffel abschöpfen
- Die Butter vorsichtig durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch gießen
- Das klare, goldene Fett auffangen und abkühlen lassen
Das Ergebnis ist eine klare, aromatische Butter, die sich ideal für die Sauce hollandaise eignet. Sie lässt sich außerdem im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahren.
Mit der geklärten Butter als Grundlage ist der Weg zu einer perfekten Sauce hollandaise geebnet.
Tipps für eine perfekte sauce hollandaise
Die wichtigsten grundregeln
Eine gelungene Sauce hollandaise erfordert Geduld und Aufmerksamkeit. Einige entscheidende Punkte :
- Die Eigelbe immer über einem Wasserbad aufschlagen, niemals direkt auf der Herdplatte
- Die geklärte Butter langsam und in einem dünnen Strahl einrühren
- Die Temperatur konstant zwischen 60 und 65 Grad halten, um ein Gerinnen zu vermeiden
- Mit Zitronensaft, Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken
Häufige fehler vermeiden
Viele Hobbyköche scheitern an der Sauce hollandaise, weil sie die Butter zu schnell hinzufügen oder die Hitze zu hoch einstellen. Johann Lafer betont, dass Ruhe und ein gutes Gespür für Temperatur die wichtigsten Zutaten sind. Mit geklärter Butter ist die Fehlertoleranz deutlich höher, da das fehlende Wasser das Risiko einer instabilen Emulsion erheblich reduziert.
Die Kombination aus Spargel und Sauce hollandaise ist ein Klassiker, der durch die richtige Technik auf ein neues Niveau gehoben werden kann. Die Wahl von geklärter Butter, wie Johann Lafer sie empfiehlt, ist dabei der entscheidende Unterschied zwischen einer durchschnittlichen und einer außergewöhnlichen Sauce. Wer die Mühe nicht scheut, Butter selbst zu klären, wird mit einer samtigen, aromatischen Sauce belohnt, die jeden Spargel zum Erlebnis macht. Handwerkliche Sorgfalt und hochwertige Zutaten sind der Schlüssel zu diesem kulinarischen Genuss.